Les Variétés de truffes
Il existe de multiples variétés de truffe, poussant à différentes saisons, chacune issue d’un terroir spécifique, poussant à l’état sauvage en symbiose aux pieds de différentes variétés d’arbres – chênes et noisetiers principalement, et aussi tilleuls et charmes – ou dans des plantations cultivées, comme c’est le cas pour la plus grosse partie de la production.
Chacune des variétés de truffe, développe ses propres essences et son propre parfum, qui évolue avec la maturité. (Vous retrouverez les dates de pleine maturité pour chaque variété ici).
Les truffes se ramassent essentiellement avec des chiens truffiers dressés. C’est la technique du cavage. Certains caveurs récoltent encore avec des cochons, très friands de ce champignon.
Vouloir hiérarchiser le parfum des truffes n’apporte pas grand chose, chacune des variétés représentant un intérêt culinaire différent. La Truffe Blanche d’Italie (Tuber Magnatum) et la Truffe Noire d’hiver (Tuber Melanosporum), les plus reconnues, exhalent les parfums les plus puissants et enivrants.
Nous présentons sur ce site les principales variétés, celles qui ont le plus d’intérêt gustatif. Ce sont aussi celles que vous trouverez en saison au Comptoir.
