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Questions / réponses :
La Truffe fraîche

  • Comment la choisir ?

    Voir bien la choisir

  • Comment la conserver et combien de temps ?

    Il est préférable de ne pas l’acheter trop à l’avance car elle risquerait de perdre ses qualités. Sa durée de vie est limitée, une semaine à 10 jours après la récolte. On la conserve au réfrigérateur dans un récipient hermétique avec un papier absorbant légèrement humidifié. On peut placer dans la boite des oeufs frais, qui vont s’imprégner de l’arôme. Si elle commence à ramollir, il importe de la consommer sans délai.

  • Puis-je la congeler ?

    Elle supporte la congélation dans un emballage très hermétique, mais elle va perdre en qualité. Son marbrage et sa fermeté vont s’estomper.

  • Quelle est précisément la saison de la truffe ?

    Foie gras, pâtés et galantine truffées, chapon farci truffé… La nature n’est pas exactement en phase avec le calendrier des fêtes. Ainsi c’est seulement à la mi janvier que la truffe noire d’hiver (tuber melanosporum) atteint sa pleine maturité et que le volume de cueillette atteint son apogée. Comme dans le même temps la demande est moins forte, le prix baisse, le rendant plus accessible.
    Pour les autres variétés de truffes la saison est différente. Voir notre Calendrier variétal de la Truffe.

  • Sa préparation est-elle compliquée ?

    Pas du tout ! Voir La préparer

  • Quel est le coût d’une truffe ?

    Le prix dépend de la saison et des variétés. Pour une portion de 10 grammes par personne, le prix varie : Truffe d’été environ 3 €, truffe d’automne environ 5 €, truffe noire d’hiver environ 12 €, truffe blanche d’Italie environ 30 €. L’arôme de cette dernière est très puissant, et 5 à 7 grammes suffisent, soit un prix d’environ 20 €.

  • Est-il vrai que la truffe est aphrodisiaque ?

    Depuis des siècles, la truffe est un champignon mythique auquel on attribue souvent des vertus qui n’ont jamais été vérifiées scientifiquement. Ainsi, Pline l’Ancien, naturaliste romain, la citait dans ses ouvrages, lui conférant des propriétés médicinales et aphrodisiaques. En France, François 1er, grand amateur, goûtait particulièrement la truffe et, semble-t-il, ses vertus aphrodisiaques.
    Alors, légende ou réalité ? On sait, depuis les travaux de Signoret en 1961, que si la truie cherche naturellement la truffe, c’est parce qu’il émane de celle-ci des parfums similaires aux odeurs émises par les organes sexuels du porc. D’ici à ce que ces délicates fragrances aient également un effet envoûtant sur les esprits humains…

  • Quels sont les régions de la truffe ?

    Aujourd’hui, 80% de la truffe consommée est issue de la production truffière de culture. La truffe noire melanosporum vient principalement d’Espagne, de France et d’Italie. En France, les principaux départements producteurs sont le Vaucluse, la Drôme, le Lot, la Corrèze et la Dordogne, et on observe des filières de culture naissantes en Indre-et-Loire et dans les Deux-Sèvres.
    Le Comptoir corrézien du Foie Gras et de la Truffe privilégie les approvisionnements français, et plus particulièrement ceux provenant de la Corrèze, du Lot, de la Dordogne et du sud-est.
    La truffe d’automne pousse en Bourgogne et en Haute-Marne, ainsi qu’en Italie, et la truffe blanche d’Italie, vient du Piémont. La truffe d’été vient, quant elle de France et d’Italie.

  • Comment et où trouver de la truffe ?

    En saison, on la trouve en province sur les marchés de Richerenches, Carpentras, Valréas, Périgueux, ou Lalbenque, ainsi qu’à Paris au Comptoir corrézien du Foie Gras et de la Truffe.

  • Que penser de la truffe de Chine ?

    La truffe de Chine (n. latin tuber indicum) est produite exclusivement en Chine. Elle ressemble à la truffe noire mais les similitudes s’arrêtent là, car elle n’a aucun parfum ni intérêt gastronomique.
    La réglementation protège le consommateur en exigeant que les préparations truffées à base de truffe de Chine mentionnent implicitement la provenance. Il faut être vigilant à l’achat, notamment en cas de prix trop attractif et/ou de manque d’arôme. Au Comptoir corrézien du Foie Gras et de la Truffe, nous ne commercialisons pas de truffe de Chine.

  • Avec quel vin accompagner la truffe ?

    Il faut un vin mature – ni trop effacé ni trop puissant – pour souligner les arômes de la truffe. Rouge ou blanc ? C’est la façon de déguster la truffe qui va déterminer le choix de la couleur. Notons toutefois qu’avec de la truffe blanche, il est préférable de privilégier les vins blancs. Servie seule, ou avec des Saint-Jacques, des crustacés, du poisson ou une viande blanche, on pourra l’accompagner avec un vin blanc ample et racé, par exemple un premier cru de Bourgogne, en Meursault, Chablis ou Puligny-Montrachet, ou bien un Côtes-du-Rhône, comme un Hermitage blanc. Avec du foie gras, ou une viande rouge, l’alliance sera magique avec un grand bordeaux, par exemple un Pomerol ou un Margaux, ou un grand bourgogne, comme un Vosne-Romanée ou un Aloxe-Corton, et pourquoi pas un bon Cahors. Pour un apéritif raffiné, le champagne fera merveille.

  • Quelles quantités par personne ?

    Prévoir pour les truffes les plus parfumées 5 à 10 grammes par personne (truffe noire d’hiver et truffe blanche d’Italie), et un minimum de 10 grammes pour la truffe d’automne et la truffe d’été.
    A titre indicatif, une lamelle va peser de 1 à 2 grammes.