La Truffe Noire d’Hiver
Nom latin
Tuber melanosporum
Encore appelée Truffe noire du Périgord. Ce nom désigne une variété, et non pas une origine. Une truffe Tuber melanosporum d’Italie ou d’Espagne peut être vendue sous le nom de Truffe du Périgord.
Lieu de production
Elle pousse d’ailleurs principalement en Provence, ainsi qu’en Italie et en Espagne. On la trouve aussi depuis peu en Australie.
Période de production
Début décembre à fin mars en Europe, et en été pour l’Australie. Pleine maturité à la mi-janvier en Europe.
Aspect
Sa taille peut varier de 2 à 10 cm de diamètre, de forme sphérique ou irrégulière. Le péridium (couche externe) est brun à noir et est orné de petites verrues polygonales dont la régularité fait penser aux faces d’un diamant. La chair (la Gléba) est grise à noire, voire violacée en fonction de la maturité, avec un veinage blanc bien marqué et ramifié (le veinage n’est pas apparent sur les truffes gelées ou immatures).
Parfum
Son parfum et son goût sont puissants. Elle exhale des effluves de terre, de sous-bois et d’humus qui imprègnent et agrémentent les aliments que l’on met à son contact (oeufs, riz, beurre). Son goût particulier, prononcé et légèrement poivré, transcende les plats et en font un champignon très apprécié par les gastronomes.