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Truffes blanches d'Italie

La Truffe Blanche d’Italie,
ou Truffe d’Alba

Nom latin

Tuber Magnatum Pico

Lieu de production

La truffe blanche pousse essentiellement en Italie à petite altitude dans des sols argileux et humides en limite de cours d’eau (dans le sud du Piémont, et en Toscane jusqu’en Croatie).

Elle pousse en symbiose avec des variétés d’arbres multiples (tilleul, chêne, saule, peuplier).

Période de production

De début octobre à fin décembre. Pleine maturité début novembre.

Aspect

La truffe blanche mesure entre 2 et 10 cm de diamètre, et est de forme plus ou mois ronde. Des spécimens dépassant le kilogramme ont déjà été récoltés.

Le Péridium est lisse, de couleur blanchâtre à jaune pale tirant parfois sur l’ocre (aucune verrue). La chair est ferme, de couleur blanche crème à rose en fonction de la maturité, avec un veinage blanc très fin.

Parfum

A pleine maturité, la truffe blanche d’Alba dégage un parfum très enveloppant, alliacé voir gazeux ou bitumeux, et son goût est puissant. Utilisée non cuite comme condiment, elle est appréciée et reconnue comme la reine de la Truffe par les chefs du monde entier.