Girolles marinées à la façon de Matthieu Garrel
Vous pouvez retrouvez cette recette dans le livre "Le Bélisaire" du chef Matthieu Garrel.
Ingrédients
- 800 g de girolles
- 2 échalotes
- 2 tomates
- 1/2 botte de ciboulette
- 10 cl de vinaigrette
- 2 gousses d’ail écrasées
- 1 jus de citron vert
- Sel, poivre
- 8 oeufs
Etapes de préparation
1ère étape :
- Rincez bien vos girolles 2 à 3 fois.
- Dans une casserole, disposez les girolles avec 10cl d’eau et faites cuire à couvert durant 10 minutes
- Egouttez dans une passoire afin d’enlever l’excédent d’eau.
- Filmez et réservez au froid.
2ème étapes :
- Epluchez et ciselez finement les échalotes en quartiers (enlevez l’intérieur et les pépins).
- Faites des petits dés d’environ 5mm.
- Ecrasez grossièrement l’ail
3ème étapes :
- Une fois que les girolles sont bien refroidies, rajoutez toute la garniture aromatique ainsi que la vinaigrette et le jus de citron vert, sel et poivre.
- Mélangez bien le tout.
4ème étapes :
- Réservez au frais minimum 2-3 heures.
- Pendant ce temps, portez l’eau à ébullition, et déposez délicatement les œufs dans l’eau à l’aide d’un écumoire.
- Mettez votre minuteur sur 6 minutes précises.
- Récupérez vos œufs et rafraîchissez-les dans de l’eau froide environ 2-3 minutes.
- Ecalez les œufs et réservez-les dans de l’eau tempérée
5ème étapes :
- Au moment du service, disposez au milieu de votre assiette les girolles marinées.
- A l’aide d’un bain-marie, replongez les œufs dans de l’eau chaude.
- Récupérez les œufs et enlever l’humidité à l’aide d’un papier absorbant
- Disposez les œufs au milieu de votre assiette.